Powered by
Tiba di Kepulauan Amami pada akhir musim panas, pasar-pasar lokal mulai ramai dengan peti berisi pepaya hijau.
Pepaya ini bukan untuk dimakan mentah seperti di Indonesia, melainkan diolah menjadi papaya tsuruke, asinan pepaya muda yang dimatangkan kembali dengan miso atau kecap asin.
Hidangan ini kerap menjadi teman nasi panas, pelengkap keihan atau sup ayam nasi khas Kagoshima, hingga camilan renyah saat minum teh.
Baca juga:
Pepaya bukan tanaman asli Jepang.
Buah ini mulai tumbuh di Amami setelah Perang Dunia II ketika wilayah tersebut berada di bawah administrasi Amerika Serikat.
Warga membawa bibit dari Okinawa, dan iklim tropis lembap Amami membuat pepaya muda tumbuh subur tanpa perawatan rumit.
Pada masa paceklik pascaperang, pepaya menjadi penyelamat banyak keluarga.
Masyarakat mengawetkannya dengan cara merendam dalam garam atau memfermentasikannya kembali menggunakan miso rumahan.
Dari sinilah papaya tsuruke lahir dan menjadi bagian penting kuliner Amami hingga sekarang.
Pepaya hijau dipanen pada puncak musim panas bulan Agustus dan tersedia hingga awal November.
Karena tahan lama, asinan biasanya dibuat dalam jumlah besar sekali musim, lalu disantap sedikit demi sedikit sepanjang tahun.
Tradisi ini mirip dengan pembuatan kimchi di Korea atau acar mangga di Indonesia.
Langkah pertama adalah shimo-zuke atau prarendam.
Pepaya hijau dibelah memanjang, dikupas kulitnya, dibuang bijinya, lalu diiris tipis.
Setiap lapis irisan ditaburi garam kasar dalam gentong keramik dan diberi pemberat.
Setelah dua hingga tiga hari, pepaya akan mengeluarkan cairan dan menjadi lentur.
Proses berikutnya adalah pengeringan singkat.
Pepaya yang sudah mengeluarkan air dijemur seharian untuk mengurangi kadar air agar bumbu meresap lebih baik.
Tahap terakhir disebut hon-zuke atau pengasaman rasa.
Ada tiga variasi bumbu yang biasa digunakan yaitu:
Setelah disusun berselang-seling dengan bumbu dalam gentong dan diberi pemberat, pepaya disimpan di ruang sejuk dan gelap.
Pada hari ke-10, bumbu sudah meresap, menciptakan tekstur garing sekaligus empuk dengan rasa asin-manis khas.
Iris tipis dan sajikan sebagai pendamping nasi putih atau bubur panas.
Untuk camilan sore, sajikan dengan teh hijau panas agar rasa pahit dan manisnya seimbang.
Sebagai isian onigiri atau ochazuke, potongan halus papaya tsuruke akan melepaskan rasa umami ketika disiram kuah teh panas.
Sebagai pendamping minuman, asam dan gurihnya akan mempertegas rasa minuman fermentasi.
Meski kini supermarket di Amami menjual papaya tsuruke dalam kemasan praktis, banyak keluarga tetap membuatnya sendiri.
Setiap gentong memiliki rasa khas yang ditentukan oleh proporsi garam, lama penjemuran, atau jenis miso yang digunakan.
Sekolah dasar setempat bahkan menyajikannya dalam menu makan siang.
Sementara toko suvenir menawarkan varian premium dengan miso kedelai tua dan gula tebu Amami sebagai oleh-oleh favorit.
Masukkan pepaya ke wadah asinan, taburi garam, lalu beri pemberat.
Setelah dua hingga tiga hari, keluarkan pepaya dan jemur di bawah sinar matahari selama sehari.
Susun bergantian pepaya hasil perendaman awal dan campuran miso dalam wadah asinan, lalu beri pemberat.
Asinan ini bisa mulai disantap sekitar hari ke-10.
Papaya tsuruke lahir dari pepaya hijau yang dulu menjadi penyelamat masyarakat Amami di masa sulit.
Kini, makanan ini menjadi ikon rasa yang mencerminkan kreativitas, ketahanan, dan kekayaan kuliner Kepulauan Amami.
Disediakan oleh: Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries website (https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/papaiyazuke_kagoshima.html)
Disusun oleh Karaksa Media Partner, berdasarkan "うちの郷土料理 次世代に伝えたい大切な味 鹿児島県 パパイヤ漬け（パパイヤづけ）" (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) (https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/papaiyazuke_kagoshima.html)
Penulis: Karaksa Media Partner (Juli 2025)
View this post on Instagram
