Powered by
Bonito flakes atau katsuobushi terbuat dari ikan bonito atau ikan cakalang yang diasapi, difermentasi, dan dikeringkan. Biasanya dijadikan topping takoyaki dan okonomiyaki.
Kota Makurazaki di prefektur Kagoshima adalah kota perikanan yang dikenal sebagai pelabuhan penangkapan ikan cakalangan, bahan utama dari katsuobushi.
Makurazaki adalah pusat produksi utama katsuobushi di Jepang, khususnya untuk pembuatan kaldu dashi.
Kota ini dikenal sebagai penghasil katsuobushi terbesar di Jepang.
Terdapat sekitar 50 pabrik yang memproduksi kira-kira 40 persen dari total produksi nasional.
Melansir Kyushu Tourism Information, ciri khas katsuobushi di Makurazaki adalah prosesnya masih menggunakan metode tradisional.
Pembuatan katsuobushi dimulai dengan namakiri yaitu memotong ikan cakalang segar.
Ikan tersebut dipotong kepalanya, dibuang isi perutnya, dan diberi tanda potong di punggung dan perut.
Tanda potong itu memudahkan pekerja untuk membedakan antara obushi (katsuobushi dari punggung ikan) dan mebushi (katsuobushi dari perut ikan).
Ikan besar dipotong filet kemudian dibagi menjadi empat.
Alur kerja yang terhubung dilakukan dengan cepat. Ikan cakalang yang tersusun rapi menumpuk satu demi satu, kemudian direbus.
Suhu di dalam panci sekitar 96 derajat Celsius dan direbus selama sekitar dua jam.
Buih yang mengapung ke permukaan diangkat secara manual.
Setelah direbus, satu per satu tulang ikan diambil menggunakan penjepit.
Katsuobushi kemudian dikeringkan atau diasap menggunakan kayu bakar.
Kemudian, dilakukan proses pemulihan penampilan dengan menggosok daging.
Katsuobushi akan disajikan setelah diserut menjadi lembaran tipis.
Baca juga:
Ikan bonito kering atau katsuobushi yang siap diserut, panjangnya mencapai 20 cm.
Berdasarkan MasterClass, ada beberapa jenis serutan katsuobushi yang penggunaannya sedikit berbeda.
Ikan filet untuk katsuobushi harus melewati perebusan, pengasapan selama minimal satu bulan, pengeringan, dan fermentasi dengan kultur bakteri selama setidaknya dua minggu.
Jika proses pengeringan dan fermentasi diulang dua kali, katsuobushi ini disebut karebushi atau filet kering.
Rasanya lebih kaya dan cocok untuk membuat dashi.
Jika proses pengeringan dan pembentukan dilakukan setidaknya tiga kali, katsuobushi dapat dikategorikan sebagai honkarebushi atau filet kering asli.
Beberapa honkarebushi kelas premium mengulangi proses ini selama bertahun-tahun, menghasilkan rasa yang sangat kaya dan kompleks.
Katsuobushi yang diparut menjadi serpihan tipis berwarna merah muda pucat dikenal sebagai hanakatsuo.
Jenis ini paling umum digunakan sebagai topping makanan.
Serpihan ini lebih tebal daripada hanakatsuo, tetapi bagian daging gelap ikan lebih banyak.
Kamu dapat memanfaatkan serutan bonito kering dalam berbagai hidangan Jepang, baik sebagai bumbu atau topping.
Katsuobushi adalah salah satu bumbu utama untuk hidangan seperti okonomiyaki dan takoyaki.
Serutan katsuobushi yang dibasahi dengan sedikit shōyu (kecap asin) menjadikannya isian populer untuk onigiri.
Kemudian, kamu bisa menggunakan serutan katsuobushi dan kombu (rumput laut kering) menjadi bumbu utama dalam katsuo dashi (kaldu sup).
Sumber:
(KOMPAS.COM/FAESAL MUBAROK)
View this post on Instagram
