Sake terbuat dari fermentasi beras khusus berbulir lebih besar dan lebih bulat daripada varietas yang dimakan sehari-hari.

Pertama, bulir-bulir tersebut dipoles untuk menghilangkan lapisan luar, sehingga terlihat inti putih yang menyerap air dan kaya akan pati.

Pembuat sake mencuci, merendam, dan mengukus beras itu kemudian diberi jamur khusus di atasnya yang disebut koji.

Mereka kemudian mencampurnya dengan air dan ragi untuk membuat starter.

Menambahkan lebih banyak beras kukus dan air beberapa kali memicu dua jenis reaksi kimia dalam satu tong.

Reaksi itu mengubah pati menjadi gula dan gula menjadi alkohol. Proses ini lebih rumit daripada membuat wine dari anggur yang kaya gula.

Baca juga: Sake, Minuman Fermentasi Khas Jepang yang Mengandung Alkohol

Deretan sake di pabrik dan toko sake di Prefektur Saga, Jepang.

Apa itu koji?

Koji adalah jamur dari bakteri yang ditemukan di negara-negara Asia yang lembap.

Jamur ini merupakan elemen penting dalam masakan Jepang. Tidak hanya digunakan untuk membuat sake, melainkan juga miso, kecap asin, dan makanan lainnya.

Genus yang ditetapkan sebagai jamur nasional Jepang disebut Aspergillus oryzae yang juga dikenal sebagai koji-kabi.