Powered by
Wagyu adalah daging sapi premium Jepang yang terkenal karena kelezatannya.
Sensasi kaya rasa, empuk, dan mahal dari wagyu merujuk pada empat jenis sapi yang dibesarkan di Jepang, yaitu sapi Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn, dan Japanese Polled.
Wagyu Jepang dipelihara dan dikembangbiakkan sesuai dengan pedoman yang ketat untuk mendapatkan kualitas yang terbaik.
Wagyu sering kali diolah dengan berbagai cara seperti dibuat steak hingga rebus.
Berikut cara memilih dan mengolah daging wagyu agar mendapatkan rasa yang umami dan premium.
Melansir dari Kementerian Agrikultur, Kehutanan dan Perikanan Jepang, potongan daging wagyu yang cocok diolah dengan kedua cara tersebut meliputi chuck roll, sirloin, short rib, short plate, top round, rump, knuckle.
Kelembutan daging dan lelehan marbling menciptakan pengalaman makan yang kaya rasa dan memuaskan, baik dalam bentuk steak, irisan tipis, atau potongan kecil yang dimasak cepat.
Menurut Michelin (5/7/2017), untuk menghasilkan rasa wagyu yang umami ketika dipanggang, maka harus dilakukan teknik resting.
Waktu resting usai dipanggang bergantung pada jenis potongan daging yang digunakan, berat daging sapi, dan suhu.
Namun, waktu istirahat untuk wagyu yang dimasak akan lebih singkat daripada jenis daging sapi lainnya karena wagyu memiliki lebih sedikit pembuluh darah.
Resting tidak perlu terlalu lama karena daging akan kehilangan banyak cairan yang justru memberi rasa umami.
Sebagai acuan, sepotong daging sapi biasa seberat 200 gram harus diistirahatkan selama sekitar 10 menit setelah dipanggang.
Baca juga:
Potongan yang direkomendasikan untuk olahan wagyu direbus dan dikukus meliputi bagian leher (neck), brisket, shank, short rib, short plate, top round, rump, dan knuckle.
Cita rasa wagyu yang lezat dapat dinikmati secara maksimal ketika dimasak perlahan dengan api kecil, seperti pada hidangan rebus atau semur.
Potongan seperti brisket, yang memiliki keseimbangan antara marbling dan daging tanpa lemak, adalah pilihan terbaik untuk menikmati tekstur halus dan daging yang empuk.
Potongan yang lebih keras dan memiliki sedikit marbling, seperti shank dan neck, juga sangat cocok untuk hidangan yang dimasak dengan metode perebusan dalam waktu lama.
Daging akan menjadi empuk, dan rasa lezat dari wagyu akan keluar secara alami, menghasilkan hidangan yang kaya rasa dan memuaskan.
Potongan yang direkomendasikan untuk olahan wagyu digoreng meliputi chuck roll, fillet, top round, rump, dan knuckle.
Top round dan gooseneck round adalah potongan terbaik untuk digunakan pada hidangan gorengan yang diiris tipis (deep fried).
Untuk irisan tipis, seperti beef katsu atau shabu goreng, lapisi daging dengan adonan ringan atau tepung roti, lalu goreng sebentar dalam minyak panas agar bagian luar renyah dan bagian dalam tetap lembut dan juicy.
Untuk potongan yang lebih tebal, gunakan potongan yang empuk dan berdaging seperti rump, knuckle, top round, atau fillet.
Agar kelembutan khas wagyu berkualitas tinggi tidak hilang, pastikan untuk tidak menggorengnya terlalu lama atau terlalu matang.
Hal ini untuk mempertahankan kelembutan serta karakteristik marbling dari wagyu.
Sumber:
(KOMPAS.COM/FAESAL MUBAROK)
View this post on Instagram
